花生是极易感染黄曲霉菌的农作物，花生在生长过程中，都有可能感染黄曲霉菌。黄曲霉毒素是黄曲霉菌和机身曲霉产生的次生代谢产物，具有强毒性和致癌性。黄曲霉毒素B1是的毒性是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素耐热，在水中溶解度低，不溶于乙醚、正己烷，在生产中会随着加工污染油脂，因此油厂在加工花生油时都必需经过层层工序，脱除花生油中的黄曲霉毒素，避免影响产品质量以及人体健康。

　　对于黄曲霉毒素的控制，油厂可以在压榨前控制好原料的储存环境，在压榨前对原料进行严格挑选，避免霉变感染的籽粒进入加工工序，但这种方式不能避免所有污染，因此在生产中还需要通过其他工艺处理，脱除存在的黄曲霉毒素。

　　黄曲霉毒素的脱除可以采用以下几种方式：

　　1、添加膨润土：膨润土具有电负性、较大的比表面积和阳离子交换容量，表面硅氧结构有极强的亲水性，与黄曲霉毒素的极性基团结合，同时吸附一些香味成分，在添加量大时，减弱油中的香味，但不会带来不好的气味，对油脂氧化影响很小。

　　在过滤机过滤前添加膨润土，在滤布上形成滤层，可以吸附花生油中的磷脂、水分和黄曲霉毒素。在蒸炒压榨制油工艺中，在蒸炒锅顶层添加膨润土，在慢速搅拌下和花生仁混合、进榨油机榨油，这样可以脱除部分黄曲霉毒素，花生毛油过滤时在滤布上形成涂层，花生油接触膨润土的时间比在过滤布假膨润土涂层的时间长，混合也更均匀，脱除黄曲霉毒素效果好，对浓香味影响也小。

　　2、采用碱液处理，黄曲霉毒素的内酯环在碱作用下水解断裂，失去毒性，但该反应是可逆反应，在酸性条件下返回，在工业上难应用，而且会改变花生油的风味。

　　3、采用活性白土处理可以降低花生油中的黄曲霉毒素含量，活性白土吸附黄曲霉毒素比膨润土效果好，但是会增加花生油的过氧化值和酸值。

　　4、紫外线脱毒：黄曲霉毒素分子吸收部分光能，部分光使其分子内部发生化学变化，荧光性小时，毒性降低。

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